醋肉：外酥里嫩飘醋香

　在泉州，有这样一道美食，不管是五星级酒店，抑或是街边的面线糊店，或者是在普通市民家中的餐桌上，你都可以见到它的身影。作为闽南地区独具特色的小吃，它外表金黄，吃起来外酥里嫩，带着淡淡的醋香，既可当零食解馋，也是面线糊等美食的配料。它，就是闽南人所喜爱的醋肉。

醋腌瘦肉炸出无限美味

在很多城市，为人称道的美食并不一定都在繁华的大街，也可能在不起眼的偏僻里弄，泉州也不例外。一处位于泉州市区迎津街靠近温陵路的街边小摊，就以这道泉州传统美食为人熟知。

每天下午三点，24岁的小肖就和家人一起，准时来到这里，在内沟河边的路上支起两口大锅，开始烹饪油炸类小吃。这些小吃中，醋肉尤为人喜爱。

“每天上午，我都会到市场上买新鲜的里脊肉等食材，清洗干净切片后开始腌制。就醋肉而言，要加蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等拌在一起，腌制半个小时左右，再加入地瓜粉搅拌均匀。”小肖的母亲黄阿姨介绍。

油锅加热后，黄阿姨将准备好的醋肉端到锅前，用手抓起一把，尽可能地将它们均匀地分散放进油锅里。两三分钟后，裹着地瓜粉的醋肉表面被炸成些许金黄，再用漏勺将这些醋肉的半成品捞起，放入相邻的另一口油温较小的油锅中继续炸。

酥香嫩滑让人过足嘴瘾

几分钟后，一大锅色泽金黄的醋肉被捞起，香气扑鼻令人垂涎。不远处，小肖正招呼焦急等待的食客。美味一端上来，大家你一斤我两斤催促小肖快点装袋称重。

记者拿起一小块醋肉轻咬一口，香脆的外皮配上鲜嫩的猪肉，还有一丝淡淡的酸醋香萦绕舌尖，实在是美味。细细咀嚼，肉里还夹杂着蒜末，刺激着味蕾让人过足嘴瘾。

说起炸醋肉的秘诀，黄阿姨觉得自家的店是以“新鲜、真材实料”取胜，另外还加上她多年的不断尝试，研制出最适合大众口感的配料比例秘方。

声名远扬广受食客赞誉

“这道美食并不是祖上传下来。”黄阿姨告诉记者，二十几年前她和老伴就开始炸醋肉。当时，刚结婚的夫妻俩为了生计，在市区涂门街一带摆摊卖一些闽南传统的油炸食品。在炸猪肉时，他们发现用蒜末和醋等调料腌制的猪肉，经过油炸后香气扑鼻口感奇佳，销量很好。

后来，摊位移到现在的地方，一做就是十几年。不少外地游客，也慕名而来，为的就是尝一尝地道的闽南醋肉。

如今，她和老伴年纪大了，精力也大不如前。不过幸运的是，她的女儿和一对双胞胎儿子开始接手这个摊位。（更多图片和制作工艺详见泉州网美食频道）

□记者许文龙实习生桂晓芳

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